[열무김치 만드는법] 절대 실패할 수 없는 레시피

[열무김치 레시피] 캐나다에서 담근 여름김치

캐나다 이민 12년 차이지만, 김치 없이는 못 사는 토종 한국인이라 항상 김치를 담가먹는데요. 지난 4월에 배추김치, 깍두기, 동치미, 갓김치를 담갔는데 열무는 제때 구하기 어려워 매번 미루다가 이번에 하게 되었어요. 절대 실패할 수 없는 열무김치 레시피를 나눔 하고자 합니다.

캐나다에서 한국식품 구하는 법

제가 사는 오타와(Ottawa)에는 작은 규모의 한인마트가 두 곳이 있지만, 한국 채소는 배추, 무, 콩나물 등 몇 가지만 소량 판매하고 있는데요. 그래서 갓, 열무, 총각무 등 김치 재료는 근교 도시 몬트리올 한인마트에서 온라인으로 주문한 후 매주 토요일마다 일정 장소에서 픽업하는 방식으로 구입하고 있어요. 캐나다에서 한국식품 구입하는법 7가지가 궁금하다면 이전 글을 참고하시길요.

재료 준비하기

• 재료: 열무 1단(1.5kg), 홍고추 2개, 청양고추 1개, 실파 한 줌, 양파 1/2개
• 절임: 천일염 1/2컵, 물 1컵
• 육수: 수돗물 5컵, 무, 표고버섯, 양파, 양파껍질, 파뿌리, 다시마, 멸치, 대추 (없는 재료 생략 가능)
• 밀가루풀: 육수 4컵, 밀가루 3큰술
• 양념: 고춧가루 1/2컵, 밀가루풀, 홍고추 4개, 청양고추 2개, 무 1/3개, 사과(배) 1/2개, 양파 1/2개, 새우젓과 멸치액젓 각각 1/4컵, 다진마늘 3큰술, 다진생강 1작은술, 소금과 설탕 조금

1. 육수(broth) 만들기

• 재료: 수돗물 5컵, 무, 표고버섯, 양파, 양파껍질, 파뿌리, 다시마, 멸치, 대추 (없는 재료는 생략 가능)
• 이유: 김치의 맛은 절이기와 육수에서 좌우되는 듯해요. 진한 육수를 넣으면 익을수록 시원하면서 감칠맛이 납니다. 김장김치에는 북어 대가리도 넣는데, 여름김치라서 생략했어요. 총 4컵의 육수가 필요해요. 수돗물 5컵과 재료를 넣어 육수 4컵이 될 때까지 끓인 후 식혀 주세요. 수돗물을 사용한 이유는 대부분의 정수기물과 달리 미네랄이 살아 있어 건강과 맛에 더욱 좋아요.

2. 밀가루풀 만들기

육수 3 1/2컵을 냄비에 담고 1/2컵 육수에 밀가루 3큰술을 넣어 잘 섞어준 부어 주세요. 한소끔 끓어오른 후 불을 줄이고 3분 정도 더 끓여준 후 식혀 주세요. 여름김치는 찹쌀풀보다 밀가루풀이 좋지만 재료가 없다면 아무거나 상관 없어요. 또는 풀을 쑤지 않고 육수 4컵과 곱게 간 찬밥 1/3 공기를 양념에 바로 넣어도 좋아요. 김치에 풀을 쑤어 넣는 이유는 세균(박테리아)가 풀에 들어 있는 탄수화물을 먹고 번식(발효)하여 김치를 더욱 감칠맛 나게 해주기 때문이에요.

3. 열무 다듬기-씻기-자르기

무는 칼날로 긁어주고, 무와 줄기가 만난 부분은 껍질을 살짝 벗기듯이 다듬어 주세요. 노란 잎과 뻣뻣한 잎은 제거해주세요. 열무는 대체로 흙이 많기 때문에 물에 2~3회 씻어 준 후 절이면 좋습니다. 다 씻은 후 먹기 좋은 크기(6~8cm)로 잘라 주세요. 무 부분이 두껍다면 절반으로 갈라 주세요.

열무 고르는법

열무는 잎이 연둣빛을 띄고 부드러울 때 가장 맛있어요. 봄철에는 잎이 부드러워 그대로 사용해도 되지만, 여름철에는 색이 진해지고 잎이 뻣뻣해져 잎을 골라내야 합니다. 캐나다에서 열무 1단은 한 손으로 쥘 만큼 소량으로, 8~9단(약 1.5만 원) 정도 주문해야 한국 열무 1단(1.5kg)이 나와요. 이번에 산 열무 상태가 비에 한 번 맞은 듯 좋지 않아 다듬는데 시간이 오래 걸렸네요ㅠ 그래도 타지에서 열무를 구할 수 있다는 것에 대해 감사해야지요.

4. 열무 절이기

열무를 켜켜이 깔고 천일염 1/2컵을 뿌려 주세요. 물 1컵을 함께 뿌려 주면 절이는 시간을 줄일 수 있어요. 절이는 시간은 약 1시간이며 중간에 한 번 뒤집어 주세요. 물에 젖은 열무를 자주 만지면 풋내가 나기 때문에 유의해야 합니다. 고무 대야는 한국에서는 1만 원도 안되는데 캐나다 한인마트에서는 5배 더 비싼 가격에 판매하고 있어 사지 못했는데 시어머님께서 택배로 보내주셔서 김치 할 때마다 잘 쓰고 있어요.

5. 김치 양념 만들기 (feat. 믹서기)

• 불리기: 식혀 둔 밀가루풀과 고춧가루 1/2컵을 섞어 불려 주세요.
• 갈기 1: 무 1/3개, 사과(배) 1/2개, 양파 1/2개, 새우젓 1/4컵, 다진마늘 3큰술, 다진생강 1작은술을 넣어 '곱게' 갈아주세요. 캐나다에서 판매하는 마늘과 생강의 95%는 중국산이라 저는 시어머님께서 직접 만들어 보내주신 마늘가루와 생강가루로 대체했어요.
• 갈기 2: 홍고추 4개와 청양고추 2개는 꼭지만 떼고 '거칠게' 갈아주세요. 고추는 씨가 들어 있는 채로 입자가 눈에 보일만큼 거칠게 갈아야 칼칼한 매운맛이 살아 있어 맛있어요.
• 섞기: 밀가루풀과 고춧가루 섞은 것에 믹서기로 간 재료를 넣은 후 액젓 1/4컵, 소금, 설탕을 간을 보면서 추가해주세요. 설탕은 조금이라도 넣어주면 좋은데요. 설탕 역시 밀가루풀(찹쌀풀)처럼 세균의 좋은 먹잇감이 되어 맛있게 발효시켜 줍니다.

5. 부재료 썰기

김칫소에 들어갈 실파, 양파 1/2개, 홍고추 2개, 청양고추 1개를 썰어주세요.

6. 열무 씻기

열무를 구부렸을 때 부러지지 않으면 다 절여진 거예요. 흐르는 물에 1회 씻어준 후 물기를 빼주세요.

7. 양념 무치기

물기 뺀 열무에 준비한 김치 양념과 부재료를 넣고 버물려 주세요. 풋내를 방지하기 위해 나물 무치듯이 살살 만지면서 버물려 주세요.

8. 상온 숙성 후 냉장 보관하기

상온에서 1일 숙성한 후 냉장 보관해주세요. 빨리 숙성시키고 싶다면 상온에서 2일 동안 두세요. 상온 숙성할 시 어두운 곳에 보관할수록 좋은데요. 투명한 김치통이라면 커버를 씌워 그늘진 곳에 두면, 김치 내 세균(발효균)의 활동을 도와 더 맛있고 건강한 김치를 만들 수 있어요.

저는 빨리 먹고 싶어서 상온에서 2일 숙성하고 3일 냉장 보관한 후 먹었더니 딱 맛있게 익었더라구요.칼칼하게 매우면서도 시원한 맛이 잘 어우러져 '있던' 식욕이 두 배가 되게 했던 맛이었네요ㅎㅎㅎ

남편이 갑자기 집 근처에 일 보러 왔다며 점심때 집에 오겠다고 해서 급하게 북어 콩나물국을 끓인 후 첫 개시한 열무김치와 함께 상을 차렸더니 너무 맛있다며 한 공기 뚝딱 먹더라구요. 저에게는 최애맛이었는데 남편에게는 생존본능일지도 모르겠어요ㅎㅎ

근교 도시에서 배달하는 김치 재료가 항상 저녁 무렵에 도착하기 때문에 김치는 항상 야간작업을 통해 완성돼요ㅎㅎ 4~5월에 담근 배추김치, 깍두기, 갓김치, 약식 동치미, 무피클, 오이피클, 양파비트피클에 이어 열무김치를 끝으로 캐나다 여름맞이 김치와 피클 준비는 거의 다한 듯하네요. 이제 열무비빔국수도 해먹고, 뒷마당에서 열심히 고기를 구워 김치와 함께 맛있게 먹어야겠어요. 이외에도 한국산 김치 수입 국가 TOP 7 궁금하다면 이전 글을 참고하시길요. 건강하고 맛있는 음식으로 삶의 활력을 찾아가시길요.