전국 대부분 폭염특보, 폭염 주의보가 내려진 무더위가 계속되는 여름입니다.
무더위를 피해 자연 속으로 휴가를 떠나는 캠핑철이기도 하고, 무더위에 지친 몸의 기운을 북돋기 위해 보양식이 필요한 계절이기도 하지요. 한여름의 무더위를 이길만한 데는 고기만 한 것이 없습니다! 특히 고기보인 제게는 늘 무더위를 날리는 특별조치법이기도 하지요.
오늘은 달콤하고 쫄깃한 육질로 무더위에 지친 내 몸을 달래줄 LA갈비에 대한 레시피를 나눔 하겠습니다. 고기값이 비싸서 실패하면 큰 낙심이 되는 LA갈비, 절대 실패하지 않는 양념 비법과 핏물 빼기 노하우를 알아볼까요?
"어? 근데 왜 LA갈비라고 부르지?"
미국 LA지역에 이주한 한인들이 즐겨 먹어서 LA갈비라고 한다는 말도 있습니다.
하.지.만 사실은 이렇습니다.
소의 갈비(=늑골, 립, rib)은 13개인데요. 그중 LA갈비는 제1~5 늑골 사이의 갈비로, 늑골 폭이 좁고 근육이 풍성한 부분입니다.
우리나라에서는 갈비를 1대씩 사용하는 반면, 미국에서는 이 부분을 측면으로 통째로 자릅니다.
소의 제1~5 늑골을 뼈를 가로질러 옆으로 절단하는 방식을 가리켜, 영어의 lateral[|lӕtərəl] 옆의, 측면으로의 단어의 앞자를 따 LA갈비라고 부릅니다.
즉, LA갈비의 LA는 미국 대도시 로스앤젤레스(LosAngeles)의 약자 LA가 아니라, LA(=lateral, 옆의)식으로 늑골을 절단한다는 뜻이라는 점 알아주시면 좋을 것 같네요^^
제가 LA갈비 양념 노하우에서 가장 중요한 2가지를 뽑는다면, 하나는 핏물 빼기, 다른 하나는 밑간입니다. 그럼 차례 차례 살펴 볼까요?^^
핏물 빼기는 깨끗한 물에 30분간 담그기 - 1시간동안 체에 받혀 핏물 빼기 입니다.
LA갈비가 뼈가 있기 때문에 물에 1~2시간 동안 물에 담궈두기도 하는데요. 물에 오래 담가두면, 핏물은 제대로 빠질지 몰라도 육즙도 함께 빠진다는 것을 잊지 마시길 바래요. 뿐만 아니라, 물에 담가둘수록 고기는 탄력을 잃고 흐물흐물해집니다. LA갈비의 참맛은 고기의 쫄깃함에서 옵니다.
30분간 물에 담근 후, 체에 골고루 펴주세요. 30분 ~ 1시간 정도 지나서 보면 빠진 핏물이 꽤 됩니다.
키친타올이 깨끗하다고 보시나요?^^;; 저는 고기요리 핏물 제거할 때, 최대한 키친타올을 사용하지 않습니다. 불고기, 샤부샤부 등 모든 고기는 체에 올려 두는 것만으로도 깔끔하게 핏물이 제거된답니다.
참고로, 북미에서는 고기 요리 시 물에 담가 고기의 핏물을 빼는 작업이 없습니다. 핏물 빼는 이유는 고기 누린내를 없애기 위함인데요. 북미에서는 물에 담궈 핏물을 빼는 작업 대신 고기의 잡내를 잡기 위해, 후추와 각종 다양한 허브를 많이 사용하는 것 같습니다.
웬 밑간? 하시는 분이 있으리라 봅니다. 저는 LA갈비에 설탕으로 밑간합니다.
육류가 여러 가지 양념 중 단맛을 내는 설탕을 제일 늦게 흡수하기 때문입니다. 같은 양의 설탕을 사용해 최대의 효과를 보기 위해, 저는 설탕으로 밑간하는 것으로 양념을 시작합니다. 많은 양은 아닙니다. 통후추를 갈아서 뿌리듯이 뿌려준다는 느낌으로 뿌려주시면 됩니다. 설탕이 고기에 순식간에 녹아들면서 고기의 윤기가 좔좔 흐르시는 것이 보이시나요?^^
설탕 이야기가 나왔으니, 고기요리에 설탕을 사용하는 이유를 알아보고 갈까요?^^
"설탕이 나쁜 것만은 아니야! 고기 요리에 설탕이 주는 효과는?"
산소의 접촉을 막아 고기 부패 속도가 늦춰지고, 색이 선명하게 유지된다
살이 연해지고 부드러워진다
고기의 잡내가 없어진다
조리 시 고기의 크기가 줄어드는 것을 막는다
조리 시 고기가 건조해서 굳어지는 것을 막는다
설탕은 흰설탕보다 황설탕을 사용하시면 효과가 좋습니다.
저는 설탕을 밑간할 때, 양념에 들어갈 통후추 간 것과 원하는 허브도 함께 뿌립니다. 고기에 남아 있는 잡내를 없애기 위함입니다. 양념에 넣은 것보다 고기에 직접 뿌리는 것이 사용하는 양에 비해 더 효과적이라고 보거든요.
허브는 원하는 종류로 사용하시면 되구요. 저는 한국 요리에는 향이 강하지도 않으면서 은은한 솔잎의 향이 나는 딜(dill)을 사용합니다. 고기의 향을 지배하지 않으면서 잡내를 없애주는데 딱이더라구요.
고기가 체에서 핏물이 빠지는 동안, 설탕, 후추, 허브로 밑간으로 하신 후 양념소스를 만드시면 됩니다.
LA 갈비 양념 소스 - 고기 : 1.8 kg (세 근)
사과(배) 2/3개 + 양파 2/3개 + 청주(미림) 6큰술 믹서로 갈기 - 간장 9큰술 + 물 3큰술 + 설탕 6큰술 + 마늘1~2큰술 + 생강가루 조금 + 올리브유 3큰술 + 소금간
양념만들 때 주의할 점 짚고 갈까요?
1. 사과, 배, 양파는 얼마나 들어가나요?
사과(배)나 양파가 너무 많이 들어가면, 양념이 지저분해집니다.
두 근일 때는 반 개, 네 근일 때는 한 개가 제일 적당한 것 같습니다.
저는 서양 배가 맛이 없어서 사과 중 단맛이 강한 사과를 넣습니다.
2. 믹서기 사용 시 주의할 점 있나요?
저는 사과나 양파가 곱게 갈리게 하려고 미림을 넣습니다.
믹서기를 사용할 때 간장은 넣지 마세요. 간장을 넣으면 거품이 일어나 텁텁한 맛을 냅니다.
3. 고기의 간은 간장으로만?
모든 음식은 간이 생명입니다. 양념 시 간장만으로 고기 간을 하면, 고기의 색이 점점 어두워집니다.
고기를 재울 만큼의 넉넉한 양념의 양을 위해 물을 사용하시고, 소금간으로 간장의 양을 조절하세요.
양념을 찍어서 먹어봤을 때, 완성된 고기의 맛보다 약간 더 짭짤하고 더 달면 됩니다.
4. 양념에 참기름? 나는 올리브유!
저는 모든 요리에 참기름은 그릇에 담기 직전에 넣습니다. 참기름에 열을 가하지 않는 편입니다. 참기름의 고유 향이 사라지기 때문입니다.
고기를 양념 재울 때 참기름을 넣는 분도 많으시나, 참기름을 넣는 경우 숙성하는 동안 참기름의 향이 사라질뿐만 아니라, 일정 시간이 지나면 도리어 쉰내 같은 냄새가 나기도 합니다.
그래서 저는 참기름 대신에 올리브유를 넣습니다. 숙성되는 동안 잡내가 나지 않을 뿐만 아니라, 육질이 연해지는 효과도 볼 수 있기 때문입니다. LA갈비는 구워서 먹기 때문에, 올리브유를 넉넉하게 사용해도 느끼하지 않습니다.
고기의 색이 선명하게 살아있습니다. 양념의 색도 진하지 않아, 숙성되는 동안에도 고기의 색이 많이 변하지 않습니다. 냉장고에서 최소 1일 정도 숙성하신 후 드시면 좋습니다.
고기를 굽기 최소 30분 전에 숙성된 갈비를 실온에 꺼내 놓으세요. 굽기 전 고기 전체의 온도가 같아야 고기가 전체적으로 골고루 익으며, 육즙이 빠져나가는 것을 막을 수 있답니다.
간이 맞은 갈비는 그릴, 오븐, 프라이팬 어디에서나 구워도 맛있습니다. 다만, 굽기 전 온도를 충분히 예열해야 하신다는 점만 잊지 않으시면 된답니다.
맛있게 구우셨으면, 맛있게 먹으면 된답니다^^ 지난 두 달 동안 한국에서 시부모님께서 오셔서 함께 지냈는데요. 어머님께서 LA갈비를 특히 좋아하셔서, 자주 해드리려고 노력했답니다. 충분히 재워서 나눠 구워 드시면 좋습니다. 전날 그릴에 구워서 실컷 먹고, 다음날 아침에 남겨놓은 갈비를 프라이팬에 구워 아침상에 내놓았습니다.
갈비 색감이 진하지도, 연하지도 않고 딱 맞습니다. 스테이크와 소시지까지 함께 구워서 드리니, 고기 콤보셋트가 되었네요^^
LA갈비 핏물 빼기, 양념하기 이젠 어렵게 느껴지지 않지요?^^ 이젠 양념된 LA갈비를 살 때 고기의 질을 눈으로 확인하기 어렵거나 맛이 어떨지 걱정스러워 살까 말까 주춤거리신 분께 도움이 되었으면 합니다. 연일 이어지는 폭염으로 지친 몸을 위해, 이번 주 LA갈비 고기파티 어떠세요?^^
건강한 음식으로 항상 건강하시길 바랍니다. ^0^/
집에서도 스테이크도 맛있게 드시고 싶으신 분들은 이전글을 참고하세요^0^
'요리쿡 조리쿡' 카테고리의 다른 글
| '이것' 때문에 시판냉면 2배 맛있어진다? 비냉 물냉 레시피 여기요! (8) | 2015.08.24 |
|---|---|
| 5분이면 끝! 초간단 젤리 만들기로 손님 초대상 파티 분위기 UP! (9) | 2015.08.15 |
| 시부모님을 위한 아침 상차림 5~8주차 (12) | 2015.07.31 |
| 시부모님을 위한 저녁 상차림 3~4주차 (11) | 2015.07.23 |
| 캐나다에서 7년만에 차려본 시아버님 생신상 (15) | 2015.07.18 |